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piante alimurgiche

La riscoperta delle spontanee

5 Ott. 2010 | categoria N.07 - Ottobre 2010, biologia | Leggi tutto | Nessun commento

Molti regimi alimentari tradizionali includevano stabilmente anche piante selvatiche: ora la scienza porta alla luce il valore per la nostra salute dei progenitori spontanei delle verdure coltivate oggi.

di Renato Bruni

Tre verticale, undici lettere. “Piante selvatiche commestibili, usate in epoca di carestia o di scarsa disponibilità alimentare”. Al Bartezzaghi o al Ghilardi, maestri da “Settimana Enigmistica”, questa definizione da cruciverba piacerebbe un sacco, perché per molti solutori sarebbe difficile dare all’istante la definizione corretta: alimurgiche. Ovvero alimentari d’urgenza. Vengono così chiamate quelle piante spontanee a cui un tempo si ricorreva per integrare l’alimentazione quando l’orto, il campo, il mercato o il portafogli non garantivano cibo a sufficienza. Alcune di esse hanno alla lunga ottenuto una promozione tra le parcelle orticole o sui banchi ortofrutta, e si può osare dicendo che tutto l’armamentario verzuriero degli esseri umani ha un trascorso alimurgico più o meno remoto.

Un passato in cui bacche e radici erano capisaldi della dieta e ci saziavamo in primis con i wild relatives, ovvero con i progenitori selvatici delle piante poi addomesticate, coltivate e selezionate per affinare le caratteristiche considerate più meritevoli. Per esempio, prima di diventare quelli che conosciamo ora, la comune scarola o indivia (Cichorium endivia L. subsp. endivia) e anche i radicchi rossi veneti (di Chioggia, di Treviso) non erano altro che piante raccolte nei prati. Il loro antenato selvatico è unico e tuttora rinvenibile in Italia con il nome di Cichorium endivia L. subsp. divaricatum.

Piante radicalmente modificate

Certo oggi il vocabolo usato per definire le piante spontanee commestibili è divenuto desueto e ignoto ai più, come conseguenza delle trasformazioni nel ciclo di approvvigionamento e distribuzione del cibo verificatesi negli ultimi due secoli, che hanno profondamente modificato le fonti vegetali della nostra alimentazione, riducendone la varietà ma aumentandone la resa e il potenziale calorico. Modifiche spesso radicali, che hanno premiato le piante più ricche di amidi e zuccheri, selezionate per essere più tenere e vicine al gusto educato del consumatore contemporaneo e più profittevoli in termini di lavorazione industriale. Questa transizione ha garantito cibo per tutti, ma sembra che la sua esasperazione abbia portato anche alcune storture nell’approccio al cibo e nel tipo di alimentazione, come i dati su sovrappeso, obesità e sindrome metabolica nei paesi industrializzati spesso ci ricordano.

Alimentazione e malattie

Alcune indagini sulle caratteristiche nutrizionali delle alimentazioni (o diete) tradizionali a varie latitudini, soprattutto di quelle basate anche sulle piante non coltivate e rustiche, hanno reso disponibili informazioni interessanti per capire come ovviare ad alcuni limiti del nostro attuale regime alimentare. Negli ultimi decenni molte indicazioni epidemiologiche, ottenute valutando l’incidenza di determinate patologie all’interno di intere popolazioni, hanno portato alla luce due aspetti fondamentali. Il primo è che nei paesi industrializzati esiste una forte correlazione tra l’incidenza di alcune malattie (diabete, certe forme tumorali, patologie cardiovascolari) e un’alimentazione povera di fibre o antiossidanti ma ricca di grassi saturi, carni rosse e zuccheri raffinati a rapido assorbimento. Il secondo è che nelle popolazioni che si giovano di rapporti invertiti tra i nutrienti citati, le malattie elencate risultano molto meno frequenti.

A corroborare queste indicazioni giungono anche i dati relativi ad alcune popolazioni che più rapidamente di altre hanno effettuato la transizione da una dieta ricca di vegetali spontanei a un’alimentazione di stampo occidentale. Indiani d’America, polinesiani, nativi delle Hawaii sono in vetta alle statistiche mondiali riguardanti l’incidenza di sovrappeso, diabete e altre malattie metaboliche e cardiovascolari. Queste osservazioni stanno aumentando l’interesse per le differenze tra le diete attuali e quelle tradizionali, per comprendere quali meccanismi e fattori possano garantire una maggiore fitness alimentare e prevenire certe malattie. E poiché una delle differenze consiste proprio nella presenza di piante spontanee commestibili, questo aspetto è diventato oggetto di ricerche interdisciplinari che mirano a collegare tra loro elementi culturali (relazione uomo-cibo, fatta di nutrimento ma anche di gusto), nutrizionali e salutistici (presenza di micronutrienti benefici) e biochimico-farmacologici (protezione antiossidante), per capire se a queste piante spontanee sia ascrivibile anche un contributo al benessere, probabilmente ignoto a chi le usava per cibarsi.

Dieta da manuale

Allo studio delle alimurgiche e al ruolo che potrebbero aver svolto nella nutrizione umana ben si attaglia un’esortazione di Walter Benjamin: «In ogni epoca bisogna tentare di strappare nuovamente la trasmissione del passato al conformismo che è sul punto di soggiogarla». È una frase che ha una sua componente retorica e più di un briciolo di romanticismo, ma sottende anche un elemento scientificamente probante: risalire la corrente delle informazioni che vengono dal passato remoto della nostra relazione con il cibo può garantire a chi indirizza le nostre diete nuovi strumenti per ottenere risultati migliori o più adatti al contesto contemporaneo. Un esempio a riguardo può venire da una delle abitudini alimentari a noi più vicine, la dieta mediterranea. I capisaldi della sua definizione sono gli studi condotti nelle isole greche, Creta in primis, nell’immediato dopoguerra, quando l’erosione culturale della tradizione alimentare aveva inciso minimamente sulle abitudini degli isolani.
Qui sopra è riportata la classica piramide degli alimenti che fanno parte di questa dieta, delle loro porzioni e delle relative frequenze consigliate. Questa versione, prodotta dal Ministero greco per la salute, presenta una differenza rispetto a quelle più comunemente disponibili e rappresenta con maggiore fedeltà le indicazioni degli studi antropologico-nutrizionali che hanno portato alla definizione della dieta mediterranea. Nel settore dedicato alle verdure è infatti specificato a chiare lettere “including wild greens”, ovvero “verdure spontanee incluse”, una nota che in genere è omessa a favore delle verdure coltivate, più comunemente disponibili sul mercato e quindi più accessibili ai consumatori. Nella dieta mediterranea cretese originaria (ma anche in quella siciliana e di altre zone) le piante commestibili spontanee avevano un ruolo consistente, il cui contributo è stato in parte oscurato dalla rilevanza sinora data a vino rosso, olio d’oliva, acidi grassi insaturi e porzioni di frutta e verdura. Prodotti più affini al mondo commerciale e quindi più attentamente scandagliati.

Senza spontanee l’efficacia cambia

Alla dieta mediterranea sono stati ascritti diversi vantaggi, non ultimo quello di contribuire alla prevenzione di alcune patologie croniche spesso legate all’eccesso di colesterolo, trigliceridi e zuccheri e a fenomeni di stress ossidativo del nostro organismo (aterosclerosi, stati infiammatori, sviluppo di tumori). Le popolazioni che la seguivano integralmente avevano infatti un minore rischio di contrarre tali malattie e presentavano, almeno fino agli anni sessanta dello scorso secolo, un’elevata longevità.

Quando i ricercatori valutano l’efficacia delle diete nella prevenzione di malattie la cui eziologia coinvolge processi ossidativi (patologie tumorali e cardiovascolari su tutte), correlano indicazioni epidemiologiche contemporanee e passate dando quasi per scontato che le caselle delle piramidi alimentari siano rimaste invariate nel tempo. È tuttavia possibile che l’effetto protettivo della dieta mediterranea contemporanea sia diverso da quello della dieta mediterranea tradizionale anche per il diverso apporto garantito dalle piante spontanee, che sono state gradualmente sostituite dalle loro omologhe coltivate. E non è escluso che le indicazioni contraddittorie recentemente esposte dallo studio EPIC, un’ampia indagine su alimentazione e tumori condotta su quasi mezzo milione di persone in dieci paesi europei (http://epic.iarc.fr), siano in parte legate anche a questa differenza.

Torta rustica con sorpresa

Che caratteristiche hanno le piante spontanee dal punto di vista salutistico? Si tratta in genere di piante molto ricche di fibre, con un buon contributo in zuccheri a lenta assimilazione e quindi con una ridotta propensione ad aumentare la glicemia, il colesterolo e i trigliceridi ematici, compensando quindi gli effetti negativi dovuti all’abbondanza di grassi nella dieta, che risultano meno assorbiti dall’organismo. Al tempo stesso, sono assai ricche di sostanze come i polifenoli, i flavonoidi e i carotenoidi, in grado di prevenire danni cellulari dovuti allo stress ossidativo, ovvero capaci di aumentare l’efficacia con cui il nostro organismo limita gli effetti dannosi di radicali liberi e perossidi che si formano normalmente con il metabolismo o che assumiamo cuocendo alcuni tipi di alimenti, come le carni.

Per lungo tempo, gli antiossidanti presenti in frutta e verdura, nell’olio d’oliva e nel vino rosso sono stati considerati i principali responsabili di una minore incidenza delle malattie citate all’interno del bacino mediterraneo. Tuttavia, due fette di una torta tradizionale cretese a base di erbe spontanee hanno un contenuto in flavonoidi di 12 volte superiore a un bicchiere di vino rosso e varie piante quasi sempre incluse nella ricetta hanno un contenuto nel flavonoide quercetina paragonabile a quello delle cipolle, considerate tra gli alimenti comuni più ricchi di questa sostanza. Una, il romice (Rumex obtusifolius), ne contiene il doppio a parità di peso. Molte altre specie “da cicoriari” come il grespino comune (Sonchus oleraceus), l’asparago spinoso (Asparagus acutifolius) e la rucola selvatica (Diplotaxis erucoides) si posizionano tra i primi posti nella classifica della protezione antiossidante, se confrontate con le piante alimentari coltivate più usate in Italia (non a caso spinaci, cime di rapa e asparagi). Un loro consumo costante e regolare, si ipotizza, potrebbe aver rappresentato un elemento importante nella fitness alimentare garantita dalla dieta mediterranea tradizionale.

Le edible wild greens della piramide greca non sarebbero quindi da considerare come un semplice alimento, ma quasi alla stregua di un integratore alimentare assunto con regolarità, introdotto senza una reale pianificazione dai creatori della dieta mediterranea, ma potenzialmente in grado di compensare la perdita di micronutrienti dovuta alla progressiva selezione e raffinazione delle specie agricole.

Sane, ma amare

La presenza dei metaboliti secondari benefici, tuttavia, ha un rovescio della medaglia: implica una ridotta palatabilità, un sapore spesso amaro e una consistenza fibrosa, coriacea. Al tempo stesso la difficile reperibilità, la tossicità di alcune specie e i rischi connessi alla loro raccolta spontanea, collegati al possibile eccesso di sostanze antinutrizionali come nitrati e ossalati oltre che alla loro esposizione ad agenti inquinanti (raccogliere tarassaco sul ciglio della statale non è mai una buona idea), hanno rappresentato un ulteriore limite. L’evoluzione del gusto nei secoli verso alimenti facili e rapidi da assimilare, teneri e con sapori più dolci o più salati ha quindi guidato la selezione agronomica contadina prima e agroindustriale poi verso varietà coltivate in cui alcuni tratti salutari delle specie spontanee sono stati fortemente diluiti. Il risultato è che nei secoli i wild relatives raccolti allo stato spontaneo sono stati ottimizzati per massimizzare gusto e contributo calorico a scapito dei metaboliti secondari antiossidanti e delle fibre, con conseguenze che in molti casi hanno determinato effetti drammatici nella salute delle popolazioni.

Evoluzione in cucina

La presenza delle piante commestibili spontanee è sempre piuttosto consistente nei ricettari greci tradizionali (dove se ne citano circa 150) e in generale il loro numero è elevato anche in molte ricette italiane (il pistic friulano, il prebuggiun ligure). Questo si spiega lungo linee differenti, che mescolano opportunità e casualità. La pianta spontanea è, per sua definizione, trovata “per caso”, e quindi facilmente intercambiabile nella ricetta. Non è neppure trovata in quantità, salvo rare eccezioni, per cui è più facile raggiungere la “massa critica saziante” combinando specie diverse. L’uso di queste piante implica conoscenza, tempo e accettazione della variabilità, tutti parametri il cui rendimento è andato in drastico calo negli ultimi 150 anni.

In genere, le piante alimentari rientravano nell’alimentazione quotidiana all’interno di torte e paste ripiene, un elemento importante che può portare a sua volta a due riflessioni. La prima è che molte ricette tradizionali italiane attualmente preparate con un singolo ingrediente vegetale forse sono l’evoluzione moderna di piatti un tempo cucinati a partire da più specie spontanee (si pensi all’erbazzone reggiano, ai tortelli di erbette, alla pasta con i tenerumi). La seconda è che questi piatti hanno continuato a essere consumati anche quando l’agricoltura aveva una forte dominanza e si era ormai imposta come fonte primaria di nutrimento. Siamo in genere abituati a porre una cesura pratica e culturale netta tra epoca della caccia/raccolta ed epoca dell’allevamento/ coltivazione. In realtà i due sistemi di approvvigionamento del cibo hanno continuato a coesistere sino a circa 70-80 anni fa nei paesi occidentali, soprattutto nelle aree montane e insulari, e continuano a convivere nelle zone rurali di quasi tutti i paesi in via di sviluppo.

Il buono dei saperi antichi

Lo studio critico del sapere stratificato e tacito delle tradizioni, siano esse alimentari o medicinali, non rappresenta una semplice curiosità romantica, ma uno dei molti sistemi con cui la scienza raccoglie informazioni da verificare. Cercando di individuare tendenze nascoste o di sfruttare nozioni popolari prima della loro scomparsa, gli esperti di etnobotanica hanno scoperto che molte pratiche tradizionali nascondono una motivazione, spesso ignota anche a chi le ha definite nei secoli. I vantaggi salutari delle fibre e degli antiossidanti delle piante spontanee commestibili non potevano essere chiari in termini scientifici alle popolazioni mediterranee, ma definire la loro posizione intermedia tra cibo e medicina preventiva può suggerire strategie migliori per sfruttarle in un contesto socioeconomico e culturale completamente mutato. L’ipotesi di una reintroduzione massiccia di questi cibi nella nostra alimentazione è difatti utopia complessa e improbabile: le dinamiche di mercato, l’abitudine al gusto e il diverso rapporto con l’alimentazione sono ostacoli forse insormontabili, ma è indubbio che l’introduzione di alcune di queste piante nella filiera degli integratori alimentari e degli alimenti funzionali, la promozione del loro uso in gastronomia anche a difesa delle tradizioni popolari e il loro sfruttamento nelle aree più povere del pianeta presentano una motivazione salutistica che non si limita al semplice elemento folcloristico.

Nei prati con il cellulare

Uno dei limiti maggiori al riconoscimento delle piante spontanee risiede nella complessità dei criteri botanici usati per distinguere le specie vegetali, spesso ostici per i neofiti e di difficile applicazione durante le escursioni nei campi. Nell’era moderna del digitale si stanno affacciando sul mercato alcune soluzioni basate sull’epitome della portabilità: lo smartphone. Per esempio, scaricando applicazioni ad hoc sarà presto possibile acquisire attraverso la fotocamera di un cellulare di nuova generazione una serie di foto della pianta da identificare (in alcuni prototipi, come quello messo a punto dalla National Science Foundation, pare sia sufficiente una foto della foglia). Queste informazioni, elaborate tramite algoritmi di riconoscimento d’immagine e processate con intelligenze artificiali, saranno poi incrociate con un database precostituito e integrate da semplici domande, spesso in forma grafica (fiore o infiorescenza, altezza della pianta, habitat di osservazione). Un ulteriore affinamento è garantito dalle indicazioni GPS, che individuano la location in cui è stata scattata la foto e la correlano a differenti aree climatiche. Il risultato consiste in una serie di hits, corrispondenti alle specie vegetali più probabili e connesse a schede corredate di foto e di informazioni botaniche, medicinali, alimentari, ecologiche. Incluso il suggerimento a non raccogliere la pianta qualora si tratti di una specie minacciata o tossica.

Spontanee nel piatto

Le ricette italiane più note a base di piante spontanee sono il pistic friulano, il prebuggiun ligure e la minestrella di Gallicano in Garfagnana. Si tratta di misticanze, ovvero di piatti preparati soprattutto in primavera mescolando un numero variabile di specie vegetali (tra 30 e 60) raccolte dalle donne lungo il limitare di campi coltivati, terreni incolti e pascoli. Alcune piante a foglia si ritrovano in quasi tutte le ricette: tarassaco, borragine, romice, carota selvatica, malva, papavero di campo, cicoria, salvia, piantaggine e ortica. Nel caso del pistic le piante venivano prima bollite e poi passate in padella con aglio, burro e lardo. Il prebuggiun, invece, trovava impiego, sempre previa bollitura, come ripieno per tortelli, torte salate o frittate. In ambo i casi l’acqua di cottura non veniva gettata ma bevuta, una pratica considerata favorevolmente dai nutrizionisti in quanto consente di non perdere la quota di sostanze salutari antiossidanti che si disciolgono in acqua durante la cottura.

Parole chiave

Carotenoidi Pigmenti liposolubili gialli o rosso-arancio presenti in moltissimi vegetali (carote, zafferano), ove si accumulano nei plastidi, e in alcuni animali (penne degli uccelli, crostacei, salmonidi). Accompagnano la clorofilla come pigmenti associati e svolgono un ruolo antiossidante.
Etnobotanica
Disciplina che studia le relazioni tra piante ed esseri umani, cioè le piante utili a fini medicinali, alimentari, rituali e pratici, all’interno delle culture tradizionali e contemporanee.
Fibre alimentari
Polisaccaridi complessi di origine vegetale, divisi in solubili e insolubili in funzione della loro digeribilità da parte della flora batterica intestinale. Modulano il transito intestinale e l’assorbimento di molte sostanze contenute nell’alimentazione, inclusi colesterolo, zuccheri e trigliceridi.
Fitness alimentare
Espressione mutuata dalla teoria dell’evoluzione; sottintende l’insieme di vantaggi che una certa alimentazione può avere garantito in termini di longevità e salute a una certa popolazione nei confronti di altre aventi un diverso regime alimentare.
Flavonoidi
Metaboliti secondari delle piante; hanno funzione protettiva contro stress ambientali e presentano un ampio spettro di attività: astringente, antiossidante, antibatterica, di inibizione enzimatica.
Metaboliti secondari
Molecole naturali a basso peso molecolare non fondamentali per lo sviluppo delle cellule vegetali, ma in grado di concorrere a quello dell’intero organismo. Possono svolgere funzioni difensive, di comunicazione visiva e olfattiva o protettive contro vari tipi di stress.
Micronutrienti
Sostanze assunte tramite la dieta e rilevanti per la salute pur agendo anche in quantità minime. Ne fanno parte le vitamine, alcuni sali minerali e altri metaboliti secondari di origine vegetale.

MULTIMEDIA

Valentina Murelli intervista Renato Bruni


Schede botaniche in formato pdf:

Per approfondire

  • J. Kallas, Edible Wild Plants, Gibbs Ed. Google books: http://snipurl.com/xfv86
  • M. Heinrich, W. Müller, C. Galli, Local Mediterranean food plants and nutraceuticals, in “Forum of Nutrition”, Karger Ed., Vol 59. Google Books: http://snipurl.com/xfvdn
  • G.P. Nabhan, A qualcuno piace piccante, Codice Edizioni, Torino 2005
  • A.P. Simopoulos, C. Gopalan, Plants in human health and nutrition policy, in “World Review of Nutrition and Dietetics”, Karger Ed., Vol. 91. Google books: http://snipurl.com/xfvag

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L’autore

Renato Bruni è ricercatore in biologia farmaceutica presso la facoltà di farmacia dell’Università di Parma. Si occupa di principi attivi di origine vegetale, di piante utili, di relazioni uomopianta e di valorizzazione della biodiversità in Europa e nei paesi in via di sviluppo. Su questi stessi temi cura un blog divulgativo all’indirizzo http://meristemi.wordpress.com.

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N.07 - Ottobre 2010